Cocinar a bajas temperaturas
Uno de los conceptos del que seguramente habréis oído hablar es el de la cocina a bajas temperaturas o la expresión sous vide. En esencia, no es otra cosa que cocinar a temperaturas bajas durante largos periodos de tiempo.
El objetivo es conseguir realizar un proceso parecido al confitado, pero sin añadidir grasas externas, de este modo preservaremos sus jugos y los sabores propios de los alimentos.
Un requisito importante: se debe cocinar "al vacío", "sous-vide" en francés al vacío.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas.
A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
A diferencia de una cocción convencional, con la combinación de la temperatura baja, conseguimos que el producto (puede ser carne, pescado, huevos....) sea mucho más tierno, jugoso y con mayor concentración de su sabor original, evitando una acción agresiva donde la materia prima pueda quedar seca o correosa.
También de este modo conseguiremos que los cartílagos y tendones, si se trata de una carne, queden "gelificados", convirtiendo la pieza en tierna de verdad.
Para convertirte en un experto en esta disciplina solo debes contar con "tiempo".
La verdad es que podemos conseguir en nuestras casas un resultado muy similar al de una cocina profesional.
Necesitamos primero empaquetar el alimento para garantizar su hermetismo, se podría hacer con varias capas de film plástico de cocina y si quieres, añadir un marinado al gusto. Aunque lo ideal es la máquina de vacío, pero seguro que no tendréis ninguna en el trastero…
También necesitaremos encontrar una forma de mantener un recipiente con agua a una temperatura constante entre los 55º y 75º durante largos periodos de tiempo. Esto es posible conseguirlo en placas de gas/vitrocerámica/inducción, en los niveles mínimos de calor, y en un cazo con agua con el alimento en el plástico de vacío.
También se puede conseguir en el horno, otra vez a temperaturas mínimas. Lo mejor es hacer pruebas con el termómetro.
En cuanto el tiempo todo depende de la pieza, pero el rango va en función del peso, de la pieza y la temperatura.
Puede ir desde una hora de una piña con azúcar moreno, a 2 horas para un pescado o hasta 48 de un asado de cordero, y conlleva cierta vigilancia, pero ciertamente merece la pena.
Una vez cocinada la carne al vacío y enfriada en nevera, la podemos dorar en una sartén con aceite muy caliente. Se pueden preparar los alimentos con antelación e incluso congelarlos. Bastará con volver a sumergirlos en agua sin sacarlos del envoltorio a 55º o 65º, para que vuelvan a estar calientes sin perder ninguno de sus jugos.
No dejéis de investigar hay multitud de recetas. Aquí os dejamos unos cuentos links de cocción sous-vide:
